Food cost na distribuidora de hortifruti: o que medir de verdade
Em restaurante, food cost é linguagem comum. Em distribuidora de hortifruti, o conceito precisa ser traduzido: o custo não é só o preço de compra — inclui perda, frete, retrabalho e ruptura. Este artigo organiza o que medir sem inventar percentuais mágicos.
Food cost na distribuição não é o mesmo do food service
Na distribuição, você compra e revende perecíveis com giro curto. O “custo do alimento” aparece no CMV, mas a margem real sofre com perda por validade, desconto emergencial, devolução e tempo de equipe corrigindo pedido.
Por isso, olhar só o preço do CEASA ou do fornecedor engana. Duas casas com o mesmo preço de compra podem ter margens muito diferentes se uma controla FEFO e a outra opera no improviso.
Indicadores úteis (sem meta inventada)
Perda por motivo (validade, qualidade, avaria) e por SKU — baseline da sua operação.
Ruptura e pedidos incompletos — custo de oportunidade e retrabalho de entrega.
Tempo entre recebimento e saída do lote — sinal de disciplina de giro.
Margem por cliente/rota depois de frete e devolução — quando o financeiro está ligado à operação.
Defina metas só depois de medir algumas semanas. Número genérico de “mercado” raramente serve para a sua casa.
Onde o ERP ajuda — e onde não
Um ERP cloud como o HORTOMNIS sustenta lote, validade, demanda e documentos no mesmo fluxo. Isso melhora a qualidade do dado para calcular custo e margem.
O sistema não substitui gestão: sem registrar perda e qualidade, o dashboard mentirá com precisão. A demonstração serve para validar se o fluxo da sua distribuidora encaixa — não para prometer ROI percentual.
Perguntas frequentes
Não há um número universal confiável sem o contexto da sua operação. Meça perda, CMV e margem líquida operacional antes de fixar meta.
Ajuda no começo; quando volume e canais crescem, a planilha vira sombra do estoque. Veja o artigo planilha x ERP.
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